Nick Stone es un jugador de la Liga de Fútbol Australiano de Melbourne, Australia, que se mudó a Nueva York en 2010 para trabajar en finanzas y descubrió que la escena de la cafetería de Manhattan faltaba en comparación con la cultura del café que conocía y amaba en Australia.Nick estaba acostumbrado a un preciado escape diario con un ambiente sofisticado y soleado, donde los clientes no existen, solo "lugareños", y donde las bebidas de espresso premium, las opciones de alimentos frescos y saludables y un sentido de comunidad son el estándar.
Abrió el primer carril Bluestone en 2013 para remediar la necesidad de un café de estilo australiano en Estados Unidos, aumentando el concepto a más de 50 tiendas a fines de 2019. Ahora, enfrenta los desafíos sin precedentes de operar durante la pandemia.
¿Cómo te metiste en el negocio de café y restaurantes, después de trabajar en finanzas en Manhattan?
Bueno, nunca había pasado un día trabajando en hospitalidad.Fue realmente, porque cuando me mudé a Nueva York, me sorprendió mucho lo contrastante que era la cultura del café en Australia.Es un mercado de marca muy independiente, donde las grandes cadenas de café no han florecido.A pesar de ser la economía más grande del mundo con una gran base de consumo de café, Starbucks falló en Australia, y es un lugar donde no puedes encontrar un Dunkin ', Peet’s, Costa Coffee, etc.
En Australia, y en particular Melbourne, de donde soy originario, el café de espresso premium es el estándar, complementado con un programa de alimentos fresco sofisticado pero accesible y un profundo compromiso con el servicio, estableciendo relaciones significativas con los lugareños, no con los clientes.Dado que es un mercado impulsado independientemente, con frecuencia los propietarios-operadores están trabajando en el café en el piso y han invertido en establecer un seguimiento localizado.No es solo una transacción, sino una relación humana recíproca.
Lo que noté en los Estados Unidos cuando me mudé aquí fue bastante diferente.Está dominado por cadenas, y los independientes fueron pocos y distantes.En este momento, Starbucks posee tiene el 40% de todas las cafeterías en Estados Unidos.Si combinaste Starbucks, Peet’s, Dunkin 'Donuts y café y hoja de té, probablemente sea el 60% de todas las cafeterías.Pensé que había una gran oportunidad para ofrecer algo más elevado y más enfocado en el servicio que también podría servir como un servicio para un edificio porque crea una comunidad dentro del edificio.Proporciona un escape.Es una forma de mejorar la proposición para atraer y retener inquilinos.
Mientras trabajaba en la banca en la ciudad de Nueva York, me desconcertó por qué la cultura del café era menos que premium, y sentí un anhelo por mi antigua escapada dos veces al día que tenía en Australia, donde siempre conocieron mi nombre y me reconocieron. EsteLa auto-necesidad realmente es lo que condujo al desarrollo del concepto y luego al crecimiento y la escala.
Nick, si pudieras complacerme por un momento.Esto es lo que más estoy emocionado de preguntarte porque nunca he estado en Australia, y me gustaría ir.Sé que has tratado de llevar la cultura australiana y el ambiente a tu cafetería.¿Qué lo hace sentir australiano?
Lo primero es la propuesta de servicio.No tenemos clientes;Tenemos locales.Es un mecanismo muy social.Una cafetería realmente facilita la conexión humana entre el propietario, el personal y el cliente, y luego entre los clientes que van juntos.Vemos en nuestros cafés Bluestone Lane que el 90% de nuestras transacciones son para dos o más personas.Dos personas van juntas, para ponerse al día, y usan café y alimentos saludables para facilitar la conexión social entre sí.Además de eso, estamos realmente enfocados en un servicio muy personalizado.
Australia tiene una cultura del café premium universal, y se debe en parte a que Australia pasó de una cultura de beber a base de té a espresso hace más de 50 años.Drip Coffee no es parte del mercado australiano.Esto se debe a que Australia tuvo una migración masiva de italianos y griegos de la Segunda Guerra Mundial previa y posta, particularmente a Melbourne, que tiene una gran población.De hecho, la segunda población más grande de griegos fuera de Atenas es en Melbourne.Trajeron sus máquinas espresso.
La cultura del café de Melbourne es anterior a la adopción del café de café espresso de EE. UU., Se facilitó principalmente a través del éxito y la proliferación de Starbucks, en treinta o años.La forma común de tomar café en Australia sigue siendo bastante diferente para los Estados Unidos.Tenemos un gran énfasis en las bebidas a base de espresso e introdujimos cosas como blancos planos y la magia [un giro más fuerte y menos diluido en un blanco plano] y diferentes tipos y formas de cómo podría beber café espresso.
En tercer lugar, hubo un gran enfoque en los alimentos frescos y saludables.En la mayoría de las cafeterías, la comida es una ocurrencia tardía.Es principalmente pasteles, o es prefabricado, o, en el caso de Starbucks, todo viene congelado.En Australia, siempre es comida fresca, hecha a arañazos con premisa.Es sofisticado pero accesible.Si quiero ir a una cafetería, todavía quería poder comer algo nutritivo, no solo una rosquilla o un bagel.
Finalmente, con la apariencia y la sensación, queríamos transmitir una sensación de escape.Hablamos de que nuestra misión era la escapada diaria genuina y genuina.Para mí personalmente, el ritual de tomar café realmente me permitió desconectarme de lo que estaba haciendo.Y cuando entré, tenía esa pieza de reconocimiento donde el propietario sabría mi nombre, cara y ordenar.Eso me daría una utilidad increíble.Eso me haría sentir maravilloso.Y eso faltaba en muchos lugares en el centro de Manhattan, donde estaba trabajando.Simplemente no sentí ese nivel de compromiso.Simplemente sentí que debería estar allí porque la gente está muy ocupada, y es tan caótica que creo que debería haber una posibilidad de dónde puede salir de la oficina y sentirse reconocido.
Son todos esos elementos acoplados juntos.Además, con la apariencia de las tiendas, se sienten tranquilos.La paleta de colores y los materiales invocan esa sensación de calma y paz.Obviamente usamos muchos azules y turquesa para representar el océano y el agua.Australia es una isla, y todas las principales ciudades capitales se basan en el agua.Es esta combinación de diferentes elementos lo que reúne la cultura del café australiano.
Cuéntame más sobre lo que hace que el café en Bluestone Lane sea tan bueno.
El café proviene de Sudamérica, Brasil y Colombia.Asando nuestro propio café en Nueva York, y lo enviamos a nuestras diferentes tiendas.Hacer un gran café tiene múltiples elementos.Sí, necesitas un gran frijol.Debe asarlo en el equipo correcto, que controlamos.Luego necesita las máquinas de café espresso correctas.Necesita las máquinas de café espresso marcadas correctamente, y luego la gran barista, y luego necesita una gran leche, si tiene leche en la bebida, y la mayoría de nuestras bebidas lo hacen.
Son esos elementos en total y asegurando que esté invirtiendo en cada parte de la cadena de valor que crea un gran café.Es una gran cantidad de entrenamiento, y pasamos una gran cantidad de tiempo en el entrenamiento.Esa es una gran parte de la propuesta de valor, y tenemos un programa educativo muy exitoso.Tenemos acreditación a diferentes niveles, y creo que eso logra la alta calidad que ofrecemos.
Dejando a un lado esta era de la pandemia por un momento, su empresa ha tenido mucho impulso desde que comenzó en 2013, expandiéndose a 52 tiendas en varios mercados.¿Cuál es tu gran sueño y visión para la empresa?
Sentimos que América y el mundo necesitan más carriles de Bluestone porque unen a las personas.Ofrecemos algo que sea bueno para usted, tanto física como mentalmente.Creo que ofrecemos una gran propuesta de empleados que puede proporcionar enormes oportunidades para el crecimiento y la habilidad, no solo hacer café, sino mejorar sus habilidades en cómo pueden ser parte de un equipo y comprender cómo funcionan los negocios y comprender cómo pueden comunicarse y ser másEmpático con nuestros lugareños.Entonces, para nosotros, creo que hay una gran cantidad de oportunidades.Si Starbucks tiene 40,000 tiendas a nivel mundial, me gustaría pensar que Bluestone Lane podría tener 100 o 200 o 500 tiendas fácilmente.
Creo que hay muchos desafíos.Covid ha hecho que sea mucho más difícil, sin duda, porque ha habido una dislocación real entre los grandes y todos los demás.Probablemente realmente se coloque en manos de Starbucks y los grandes porque pueden acceder a más capital y muchos de ellos tienen drive-throughs, el canal de mayor crecimiento posterior a la covid.Pero me gustaría pensar que hay un tremendo crecimiento para nosotros.
Entonces, este año ha sido una montaña rusa con la pandemia.¿Cómo ha sido para ti y qué tipo de adaptaciones has hecho?
Ha sido extremadamente desgarrador.Ha sido el año más difícil que haya tenido profesionalmente.También ha sido complicado, porque hay muchas variables y lidiando con un panorama cambiante donde los gobiernos estatales han estado respondiendo de manera muy dinámica que han tenido un profundo impacto en todos los negocios de hotelería.Entonces, pre-covid, tuvimos más de 50 ubicaciones, y nuestros ingresos cayeron alrededor del 90% en una sola semana.Lo hemos vuelto a construir hasta un nivel previo al 40%, y tenemos aproximadamente el 45% de nuestras tiendas abiertas.
Estamos en un modelo altamente urbano, por lo que estamos en una posición muy precaria.El 50% de nuestras tiendas están en Manhattan, por lo que tuvimos algunas decisiones realmente difíciles de tomar, con nuestro equipo.Teníamos opciones limitadas, muchos de nuestros compañeros de equipo que teníamos que desafiar desafortunadamente.Tuvimos que dejarlos pasar por una reducción dramática de costos, o había un riesgo material de que el negocio pudiera fallar.Intentamos hacerlo de la manera más respetuosa y agradecida posible, pero fue extremadamente difícil porque la tasa de cambio fue muy rápida.No fue, como, en tres meses, vamos a terminar.Fue literalmente, una semana operando normalmente, la próxima semana en absoluto, y eso fue traumático para nosotros, absolutamente traumático.
Hemos girado.Invertimos más en tecnología.Invertimos en nuevas formas de llegar a los locales, incluso a través de la entrega.Fuimos completamente sin contacto el 16 de marzo. Pivotamos todo el negocio en 12 horas para tener un 100% sin contacto, por lo que la única forma en que podía pedir café era a través de su teléfono móvil o en su escritorio.Y realmente hemos continuado de esa manera.
Creo que estamos viendo un estado futuro acelerado, que será muy móvil solo en cafeterías, y luego en un café donde era una propuesta de servicio de mesa, que ha evolucionado para ordenar en su teléfono.Por lo tanto, es recibido y puede tener un servicio de tipo de conserje que lo lleva a la mesa y lo educa sobre cómo usar la aplicación, y luego ordene en su teléfono, por lo que no tiene tanta interacción para limitar la cantidad de exposiciónEntre usted y nuestro personal, más bien la conexión humana se reorientas hacia usted y sus invitados.Ha sido bien recibido porque todo pasó por el programa de fidelización y, en consecuencia, podemos aprender diferentes cosas sobre los locales para mejorar nuestra propuesta de valor.Creo que nuestros lugareños también son empáticos y entienden que realmente estamos tratando de ganar una pelea con una mano atrapada a nuestras espaldas.
Solo estamos haciendo todo lo posible para seguir adelante, y desafortunadamente, en los mercados en los que operamos, ya está viendo víctimas masivas, con un 20% a 30% de los restaurantes ya desaparecidos.Me imagino que el invierno, que siempre anticipamos que es la parte más difícil de todo este viaje, será extremadamente brutal.
Hemos sido ágiles, unidos como equipo, y he estado extremadamente orgulloso de lo que hemos logrado.Ha sido condiciones sin precedentes y, creo que para nosotros, como un modelo altamente urbano que depende de un número extremadamente alto de transacciones porque es una marca anclada en café, ha sido increíblemente desafiante.
Entiendo que está instalando una nueva iluminación de seguridad en algunas de sus tiendas para combatir los riesgos para la salud de Covid.
Sí, tenemos en dos de nuestras ubicaciones.Nos hemos asociado con un grupo llamado Healthe que instaló su luz UVC que dispara la luz ultravioleta que no penetra en la piel, pero mata patógenos que flotan en el aire y en las superficies.Es una inversión para reducir la agregación potencial de Covid que puede existir en el aire que se trae a los clientes o de nuestro equipo.Obviamente, el mayor desafío que tenemos son los casos asintomáticos en los que las personas no tienen idea de que son positivas con Covid, y lo desconocen.
Con la cena interior ahora permitida en la mayoría de los mercados que operamos, aunque todavía a una capacidad muy limitada, en la ciudad de Nueva York es del 25% y algunos otros mercados son del 50%, es una forma en que sentimos que podemos invertir en protegernuestro equipo y proteger a nuestros lugareños.Es una tecnología muy nueva, y podremos rastrear el rendimiento.Seguimiento de los patógenos en el aire.Podremos comparar antes y después, asegurando que tengamos recuentos precisos del número de personas que entran y salen de la tienda.
Creo que trae un nivel de comodidad a nuestro cliente saber que estamos haciendo más, pero todas estas cosas son una gran inversión.Estás lidiando con más costos y desafortunadamente, muchos menos ingresos, por lo que debe perseverar, buscar eficiencias y continuar haciendo lo mejor que pueda.
¿Cómo es poder ofrecer su hospitalidad durante este tiempo cuando es más precioso que nunca?
Creo que ha sido tan vital.Estaba tan concentrado en no cerrar todas nuestras ubicaciones.Si la ubicación pudiera permanecer abierta porque era algo económicamente viable, quería mantenerla abierta.Sabía que la gente necesitaba un escape diario de su apartamento más que nunca, ya que estaba tan preocupado por su deterioro de su salud mental.Obtener un café era una parte tan grande de escapar y un ritual positivo durante el día, y sabía que teníamos que persistir, y si pudiéramos guardar algunos trabajos, si pudiera marcar la diferencia a nuestros lugareños y darles esperanza.y optimismo que vamos a superar esto.
También nos permitió apoyar a los socorristas y a los héroes de la salud, y terminamos donando casi 50,000 cafés a más de 35 hospitales en cinco estados al hacer caídas diarias para decir gracias por el trabajo que está haciendo para mantener a la sociedad y darnos a todosEsperanza, para mantener a los seres queridos seguros y hacer todo lo posible para mantener a aquellos que están realmente desafiados en condiciones de salud y darles la oportunidad de superarlo.
Creo que en muchos casos nos hemos adaptado, y tenemos un negocio más fuerte, como consecuencia de Covid, desde una perspectiva operativa, pero en este momento es mucho más pequeño porque muchas de nuestras tiendas están cerradas y muchasDe nuestras tiendas tienen el 40% de los ingresos que tenían pre-covid.Por lo tanto, es económicamente muy desafiado, pero estamos encontrando revestimientos de plata.Tienes que aferrarse a ellos, y debe seguir buscando cómo puede hacerlo y cómo puede aprender y mejorar y esperar que las condiciones para operar evolucionen.Para nosotros, por cada dólar que podemos ahorrar, ahora estamos evaluando cómo entramos en algunos mercados suburbanos o nuevos mercados secundarios, ya que continúan viendo una gran cantidad de crecimiento, y ahora hay una concentración de nuestro cliente central ahoravivir aqui.Eso también nos da cierta emoción sobre el futuro y el crecimiento de Bluestone.
¿Algún detalle sobre los mercados que está viendo?
Sí, estamos viendo varios mercados de cercanías que tienen vinculación con nuestros centros urbanos, por ejemplo, el condado de Westchester, condado de Fairfield;suburbios como Summit en el condado de Union y Montclair en el condado de Essex;Condado de Orange, CA;Y también estamos analizando el potencial de ingresar a algunas ciudades nuevas, ciudades de nivel dos que están viendo un enorme crecimiento y migración milenaria, como Austin, TX, Nashville, TN, San Diego, CA y Charlotte, NC.
Como el momento de esta entrevista, el nuevo proyecto de ley federal de ayuda Covid que proporcionaría un paquete de ayuda adicional para los restaurantes se ha estancado en DC.¿Cómo ha afectado el programa de protección de cheque a su negocio y qué piensa sobre la nueva factura de socorro Covid?
Bluestone Lane recibió un PPP, y fue un salvavidas absoluto que nos permitió mantener las ubicaciones abiertas y cientos de nuestro equipo empleado. Sin embargo, de manera similar a la mayoría de los negocios de hospitalidad, hemos estado muy restringidos en cómo podemos operar y muchos de los mercados urbanosen el que reside la mayoría de nuestros bienes raíces, es muy moderado.Más del 75% de nuestras tiendas están en Nueva York, SF y DC.
El apoyo adicional de PPP o restaurante dirigido será esencial para garantizar que las empresas de hospitalidad puedan sobrevivir en los meses de invierno cuando la comida al aire libre se vuelve muy desafiante, particularmente en el noreste, y es probable que la capacidad gastronómica interior siga siendo en el mejor 50%.La mayoría de nuestros mercados están en el 25% actualmente. La hospitalidad en muchos sentidos ha sido diezmada por el bien de la salud y la seguridad pública, lo que apoyamos, sin embargo, reconoce que en la abrumadora mayoría no ha sido por falla de operador.
Obtenga más información sobre Bluestone Lane enbluestonelane.com
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